Primi
La nonna Fortunata adorava la ricotta ….ecco alcune sue ricette ( vedi alla voce verdure: fiori di zucca alla ricotta, Alla voce dolci: crispelle dello zio Cosimo, pastiera
Bucatini alla ricotta
Per 6 persone
600 gr bucatini
Sale
200 gr ricotta
100 gr burro
3 cucchiai di parmigiano
Prezzemolo tritato, pepe nero.
Lessate al dente i bucatini, mentre la pasta cuoce, stemperate la ricotta con un po’ d’acqua di cottura dei bucatini, formando una crema fluida; unite il burro a temperatura ambiente, il parmigiano, il prezzemolo e il pepe. Amalgamate il tutto. Scolate la pasta e conditela con il composto, avendo cura di rigirarla sul fuoco vivace.
Risotto ai funghi e noci
Ingredienti per 4 persone
300 gr riso
1 cipolla
Vino bianco secco (1 bicchiere)
100 gr pancetta
250 gr funghi porcini freschi
I litro brodo di dado
100 gr gherigli di noci
3 cucchiai di grana
20 ml olio di oliva
40 gr burro
Sale
Sbucciate e tritate finemente la cipolla. Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Tagliate a dadini la pancetta.
Sciogliete la metà del burro in una casseruola con l’olio. Aggiungete la cipolla e fatela appassire con due cucchiai d’acqua, 2minuti.. Versate il riso, fatelo tostare continuando a mescolare, 3 minuti. Bagnate con il vino, fate evaporare a fuoco vivace 3 minuti. Aggiungete i funghi preparati e la pancetta. Allungate con 100 ml di brodo e continuate la cottura 15 minuti, bagnate con il brodo caldo man mano che verrà assorbito. Salate . Unite i gherigli di noci tritati 5 minuti prima di togliere dal fuoco. Amalgamate il burro rimasto e il formaggio grattugiato, fuori dal fuoco. Fate riposare 2 minuti coperto. Servite.
Gnocchi di patate
Lessate due chili di patate, sbucciatele e schiacciatele bene. Aggiungetevi circa 200 grammi di farina impastate il tutto con energia. Ottenuta così una pasta morbida, foggiare con essa un lungo cannello della grossezza di un dito, tagliarlo in tanti tocchetti lunghi circa 2 cm e rotolare ognuno di questi sulla tavola, facendovi una fossetta con la punta del dito. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata e, quando bolle, versatevi gli gnocchi. Quando saranno venuti a galla, tirateli su . Condite a piacere.
Minestra di pane. (per 2 persone) Fate bollire ½ litro d’acqua con del prezzemolo e metteteci del pane raffermo. Preparate un composto di tre uova, tre cucchiaiate di parmigiano, un pizzico di sale e qualche cucchiaio di brodo freddo. Sbattete con una forchetta in modo da sciogliere bene il composto e poi versarlo dentro una pentola di brodo bollente e lasciate bollire per tre minuti mescolando. Spolverizzare con del formaggio parmigiano.
Pasta fredda del contadino
Ingredienti per 6/8 persone:
500 gr di pennette rigate
2 pomodori maturi e sodi
1 cipolla rossa media
70 gr di pecorino stagionato grattugiato
3 filetti d’acciuga sott’olio
5/6 olive verdi snocciolate
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
Il succo di un limone
5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Tagliate a cubetti i pomodori.
Tritate la cipolla, l’aglio e il prezzemolo.
Spezzettate le acciughe.
Mettete gli ingredienti in una insalatiera, condite con l’olio, il succo di limone e il sale. Mescolate e lasciate riposare. Fate lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata. Scolatela raffreddatela con acqua fredda. Versatela in una zuppiera, unitevi il pecorino e mescolate bene. Fate insaporire almeno un’ora e servite cospargendo con pepe macinato al momento.Pasta fredda del contadino
Pasta fredda ai profumi dell’orto
Ingredienti per 6/8 persone:
500 gr di pennette rigate
1 zucchina
200gr di piselli freschi ( o surgelati)
10 asparagi
¼ di cavolfiore
1 carota
100 gr di prosciutto cotto (in un’unica fetta)
2 cucchiai di senape forte
Succo di 1 limone, 1 cucchiaio di aceto bianco,5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di dragoncello, sale e pepe q.b.
Cuocete, possibilmente a vapore, le verdure lasciandole al dente, poi tagliate a fette la zucchina e la carota.
Dividete in cimette il cavolfiore.
Tagliate gli asparagi in pezzetti lunghi circa 2 cm.
In una ciotola mettete insieme la senape, il succo del limone, l’aceto, l’olio, il dragoncello, il sale e il pepe nero. Amalgamate con una forchetta il condimento. Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela e in una zuppiera, unite le verdure cotte e condite con la crema di senape e l’olio. Mescolate bene e lasciate insaporire almeno mezz’ora.
Pasta sfoglia casalinga
300gr farina bianca
3 uova (solo il tuorlo)
100 gr burro
Ponete la farina in una terrina, mettete il sale, rompete le uova, impastate il tutto e lasciate riposare per 30 minuti.Stendere con il mattarello su una spianatoia infarinata.
Lasagne della nonna Fortunata
300 gr Pasta sfoglia
2 litri Ragù alla Enza
½ litro Salsa besciamella
200 gr Parmigiano grattugiato
300 gr Provola Soresina in fette
Stendete sottilmente la pasta sfoglia e tagliatele a strisce larghe su una spianatoia cosparsa di farina.
Intanto mettete a bollire dell’abbondante acqua salata ed unite un po’ d’olio. Immergetevi le strisce di pasta un po’ alla volta (per evitare che si attacchino) ,estraetele dopo qualche minuto e stendetele su un canovaccio. Finita questa operazione, imburrate una teglia tenete pronto il ragù alla Enza, la salsa besciamella (vedi ricette) ,il parmigiano grattugiato ,la provola Soresina tagliata a fette. Iniziate con uno strato di sugo adagiatevi la pasta, nuovamente il sugo la besciamella, abbondante parmigiano grattugiato e provola Soresina. Continuare ad alternare gli strati fino al colmo della teglia. Sull’ultimo strato versate 2 uova sbattute ,uno strato di mollica e spargete dei fiocchetti di burro. Mettete in forno caldo finchè non si forma una crosta dorata
Pasta e patate
Per 4 persone:
2 cipolle
2 patate grosse,
2 spicchi d’aglio
Basilico
Sedano
½ litro di sugo di pomodoro
300 gr di pasta (o riso)
Soffriggete la cipolla con l’aglio e il basilico, versate il sugo di pomodoro 1 dado vegetale e le patate pelate e tagliate a dadini. A cottura quasi ultimata aggiungete la pasta e lasciatela cuocere. Cospargere di formaggio grattugiato e pepe nero.