Salse e sughi
Salsa besciamella
Si fa rosolare in una casseruola una noce di burro, poi si toglie dal fuoco, vi si unisce qualche cucchiaiata di farina e si diluisce con il latte. Si rimette sul fuoco e si mescola finché la salsa non si sia condensata. Questa salsa serve come condimento per piatti vari e anche passati di verdura per formare gustosi flan.
Stracciatella
Preparate un composto di tre uova, tre cucchiaiate di parmigiano, un pizzico di sale e qualche cucchiaio di brodo freddo. Sbattete con una forchetta in modo da sciogliere bene il composto e poi versarlo dentro una pentola di brodo bollente e lasciate bollire per tre minuti mescolando.
Ragù alla nonna Fortunata
6 persone
1 Kg di spezzatino di vitello
3 cipolle medie
Basilico secco
Salvia
Sale q.b.
2 litri di sugo di pomodoro.
Soffriggete in un tegame capiente un battuto di abbondante cipolla, basilico secco e salvia, versare il sugo di pomodoro. Rosolate in una padella lo spezzatino di bovino e aggiungete al sugo. Fate bollire a fuoco lento finché l’olio non emerge in superficie, così diceva la nonna.
*spesso la nonna Fortunata immergeva nel sugo il rotolo farcito (vedi ricetta),per renderlo ancora più gustoso.
Ragù alla zia Pina
6 persone
Gr 400 di vitello tritato
2 carote
1 gambo di sedano
2 cipolle medie
2 foglie di salvia
½ bicchiere di vino bianco secco
Soffriggete un battuto di carote a dadini, sedano cipolle e salvia secca e aggiungetevi la carne macinata. Sfumate con il vino. Quando è evaporato, aggiungete il sugo di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco lento per alcune ore.
Burro all'acciuga
100 gr di burro
40 gr di pasta d'acciuga
Sbattete il burro, tenuto a temperatura ambiente, con la pasta d'acciughe finchè sarà morbido ecremoso.
( Potete condire pesci, carnigrigliate, tartine e antipasti freddi).
Burro al tonno
100 gr burro
40 gr tonno sott'olio
10 gr pasta d'acciughe
capperi
1 ciuffetto di prezzemolo
2 cucchiai di succo di limone
pepe nero
Lavorate il burro ammorbidito con il tonno e la pasta d'acciughe. Aggiungete il prezzemolo,i capperi tritati, il succo di limone e il pepe. Amalgamate bene.
(per tartine)
Burro.farcito...
100 gr di burro
1 ciuffetto di prezzemolo
1 cucchiaio di succo di limone
sale e pepe q. b.
Unite a gr 100 di burro ammorbidito: una cucchiaiata di prezzemolo tritato fine, un cucchiaio di limone, sale e pepe.Lavorate bene il composto e formate un cilindro. Avvolgetelo nella carte alluminio e mettetelo in frigo. Quando si è solidificato, tagliatelo a rondelle e disponetelo sulla vivanda.
( Per carni e pesci grigliati, o verdure bollite)
Salsa all'acciuga
30 gr acciuga sott'olio
aglio,aceto aromatico, olio d'oliva, sale pepe.
Mettete in una ciotola le acciughe e sfaldatele con una forchetta aggiungendo un cucchiaio di aceto. Tritate 1 spicchio d'aglio e mettetelo nella ciotola conpepe macinato e un pizzico di sale. Diluite la salsa con 5 cucchiaiate d'olio d'oliva, mescolando bene.
Salsa casalinga
Ingredienti per 8 persone
20 gr Capperi sott'aceto strizzati
4 filetti d'acciuga sott'olio
mezzo uovo sodo
1 fetta di pancarrè
aceto, olio d'oliva, sale,pepe
Ammorbidite il pancarrè nell'aceto,strizzatela e ponetela nel frullatore. Unite i capperi,i filetti d'acciuga e l'uovo sodo, un pizzico di sale e il pepe.Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso
(per bolliti, arrosti.uova sode, tartine e tramezzini)
Salsa andalusa
160gr maionese soda
50 gr peperoncino fresco dolce
40 gr succo di pomodoro fresco,concentrato
olio di semi
Friggete il peperoncino fresco intero in poco olio di semi, estraetelo, pelatelo e tagliatelo a pezzettini.Mettete in una ciotola la maionese ed incorporatevi il succo di pomodoro, i dadini di peperoncino mescolando delicatamente.
Per verdure fresche, uova sode e antipasti freddi.
Salsa alle erbe
1 peperone verde polposo dolce
1 ciuffetto di prezzemolo
4 foglie di basilico
1 cetriolino sott'aceto
30 grncapperi sott'aceto
3 dita di pastad'acciughe
2 cucchiaiate di aceto bianco
4cucchiaiate d'olio d'oliva
sale e pepe.
Tritate il peperone mondato con il prezzemolo, il basilico, il cetriolino e i capperi.Mettete il composto in una salsiera, amalgamate con la pasta d'acciughe, l'aceto,l'olio, sale e pepe. Lasciate riposare un'oretta.
Per fritti di pesce
Salsa di noci
25 gr cuore di sedano
20 gr gherigli di noce
un filetto d'acciuga sott'olio
olio d'oliva e olio di semi
aceto bianco
Worcester
1 cucchiaio di maionese soda
aglio
sale
Tritate insieme finemente il cuore di sedano, i gherigli di noce, il filetto d'acciuga, mezzo spicchio d'aglio, mettete il trito in una ciotolina, salatelo, spruzzatelo di Worcester e legate con la maionese.Mescolate bene, diluite con un cucchiaino d'aceto e due d'olio d'oliva, mescolando energicamente, amalgamate gli ingredienti.
Per pesciolini fritti