Salse e sughi

Salsa besciamella

Si fa rosolare in una casseruola una noce di burro, poi si toglie dal fuoco, vi si unisce qualche cucchiaiata di farina e si diluisce con il latte. Si rimette sul fuoco e si mescola finché la salsa non si sia condensata. Questa salsa serve come condimento per piatti vari e anche passati di verdura per formare gustosi flan.

Stracciatella

Preparate un composto di tre uova, tre cucchiaiate di parmigiano, un pizzico di sale e qualche cucchiaio di brodo freddo. Sbattete con una forchetta in modo da sciogliere bene il composto e poi versarlo dentro una pentola di brodo bollente e lasciate bollire per tre minuti mescolando.

 

Ragù  alla nonna Fortunata

6 persone

1 Kg di spezzatino di vitello

3 cipolle medie

Basilico secco

Salvia

Sale q.b.

2 litri di sugo di pomodoro.

Soffriggete  in un tegame capiente un battuto di  abbondante cipolla, basilico secco e salvia, versare il sugo di pomodoro. Rosolate in una padella lo spezzatino di bovino e aggiungete al sugo. Fate bollire a fuoco lento finché l’olio non emerge in superficie, così diceva la nonna.

*spesso la nonna Fortunata immergeva nel sugo  il rotolo farcito (vedi ricetta),per renderlo ancora più gustoso.

Ragù alla zia Pina

 6 persone

Gr 400 di vitello tritato

2 carote

1 gambo di sedano

2 cipolle medie

 2 foglie di salvia

½ bicchiere di vino bianco secco

Soffriggete un battuto di carote a dadini, sedano cipolle e salvia secca e aggiungetevi la carne macinata. Sfumate con il vino. Quando è  evaporato, aggiungete il sugo di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco lento per alcune ore.

Burro all'acciuga

 

100 gr di burro

40 gr di pasta d'acciuga

 

Sbattete il burro, tenuto a temperatura ambiente, con la pasta d'acciughe finchè sarà morbido ecremoso.

 

( Potete condire pesci, carnigrigliate, tartine e antipasti freddi).

 

Burro al tonno

100 gr burro

40 gr tonno sott'olio

10 gr pasta d'acciughe

capperi

1 ciuffetto di prezzemolo

2 cucchiai di succo di limone

pepe nero

 

Lavorate il burro ammorbidito con il tonno e la pasta d'acciughe. Aggiungete il prezzemolo,i capperi tritati, il succo di limone e il pepe. Amalgamate bene.

 

(per tartine)

Burro.farcito...

 

100 gr di burro

1 ciuffetto di prezzemolo

1 cucchiaio di succo di limone

sale e pepe q. b.

 

Unite a gr 100 di burro ammorbidito: una cucchiaiata di prezzemolo tritato fine, un cucchiaio di limone, sale e pepe.Lavorate bene il composto e formate un cilindro. Avvolgetelo nella carte alluminio e mettetelo in frigo. Quando si è solidificato, tagliatelo a rondelle e disponetelo sulla vivanda.

 

( Per carni e pesci grigliati, o verdure bollite)

 

Salsa all'acciuga

 

30 gr acciuga sott'olio

aglio,aceto aromatico, olio d'oliva, sale pepe.

 

Mettete in una ciotola le acciughe e sfaldatele con una forchetta aggiungendo un cucchiaio di aceto. Tritate 1 spicchio d'aglio e mettetelo nella ciotola conpepe macinato e un pizzico di sale. Diluite la salsa con 5 cucchiaiate d'olio d'oliva, mescolando bene.

 

 Salsa casalinga

Ingredienti per 8 persone

20 gr Capperi sott'aceto strizzati

4 filetti d'acciuga sott'olio

mezzo uovo sodo

1 fetta di pancarrè

aceto, olio d'oliva, sale,pepe

 

Ammorbidite il pancarrè nell'aceto,strizzatela e ponetela nel frullatore. Unite i capperi,i filetti d'acciuga e l'uovo sodo, un pizzico di sale e il pepe.Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso

 

(per bolliti, arrosti.uova sode, tartine e tramezzini)

 

 

 

 

Salsa andalusa

160gr maionese soda

50 gr peperoncino fresco dolce

40 gr succo di pomodoro fresco,concentrato

olio di semi

 

Friggete il peperoncino fresco intero in poco olio di semi, estraetelo, pelatelo e tagliatelo a pezzettini.Mettete in una ciotola la maionese ed incorporatevi il succo di pomodoro, i dadini di peperoncino mescolando delicatamente.

 

Per verdure fresche, uova sode e antipasti freddi.

 

Salsa alle erbe

 

1 peperone verde polposo dolce

 

1 ciuffetto di prezzemolo

 

4 foglie di basilico

1 cetriolino sott'aceto

30 grncapperi sott'aceto

3 dita di pastad'acciughe

2 cucchiaiate di aceto bianco

4cucchiaiate d'olio d'oliva

sale e pepe.

 

 

Tritate il peperone mondato con il prezzemolo, il basilico, il cetriolino e i capperi.Mettete il composto in una salsiera, amalgamate con la pasta d'acciughe, l'aceto,l'olio, sale e pepe. Lasciate riposare un'oretta.

 

Per fritti di pesce

 

 

Salsa di noci

25 gr cuore di sedano

 

20 gr gherigli di noce

 

un filetto d'acciuga sott'olio

olio d'oliva e olio di semi

aceto bianco

Worcester

1 cucchiaio di maionese soda

aglio

sale

 

 

Tritate insieme finemente il cuore di sedano, i gherigli di noce, il filetto d'acciuga, mezzo spicchio d'aglio, mettete il trito in una ciotolina, salatelo, spruzzatelo di Worcester e legate con la maionese.Mescolate bene, diluite con un cucchiaino d'aceto e due d'olio d'oliva, mescolando energicamente, amalgamate gli ingredienti.

 

Per pesciolini fritti